TERNASCO DE ARAGÓN
Reconocido tanto por su origen como por su elevada calidad
El ganado apto para la producción de Denominación Especifica "Ternasco de Aragón" procede de las razas:
Rasa Aragonesa
Ojinegra de Teruel
Castellana en su variedad Roya Bilbilitana.
La Rasa Aragonesa ofrece unos ternascos perfectamente finalizados en cuanto a la composición tisular de la canal, alcanzando unas cifras del 25% de grasa en el promedio de machos y hembras para un peso de canal de 10,74 Kg. Esta precocidad afecta igualmente a otro genotipo genuinamente aragonés, la agrupación Roya Bilbilitana que también posee para el tipo ternasco, una similar precocidad ofreciendo el 26,6% de grasa en el conjunto de sexos de canales de 10,6 Kg. En la raza Ojinegra de Teruel se han comprobado los porcentajes de tejido adiposo en la canal similares a las dos razas anteriormente citadas. Este hecho comprobado de la mayor precocidad, supone un factor diferencial genuino con respecto a otras razas. Por ello la calidad de Ternasco de Aragón a partir de los citados genotipos es distinta y superior a la de otras razas.
El Ternasco de Aragón debe reunir los siguientes requisitos:
Corderos sin distinción de sexo (machos sin castrar y hembras).
Conformación: Perfil rectilíneo con tendencia subconvexa proporciones armónicas contornos ligeramente redondeados
Peso vivo del sacrificio en matadero: entre 18 y 24 Kg.
Edad al sacrificio: entre 70 y 90 días.
La zona de producción de ovino está comprendida por la Comunidad Autónoma de Aragón, al igual que la zona de sacrificio y faenado de la canal.
Las características agroclimáticas del territorio aragonés, han favorecido el desarrollo de un subsector de ovino importante como única especie capaz de adaptarse a una producción rala y estaciona de los pastos.
Este tipo de ovino reúne una serie de características peculiares en cuanto al peso y edad al sacrificio, que le hacen netamente diferenciaba de los otros tipos de ovinos comúnmente sacrificados en España. En alimentación, la oveja aprovecha tanto las rastrojeras como los pastos naturales de Aragón, en donde existe una gran cantidad de especies aromáticas (romero, tomillo, ... ). El cordero permanecerá en aprisco en estabulación, recibiendo la leche de la madre durante la noche y consumiendo a discreción pienso concentrado de alta calidad a lo largo del día.
El consumo de pienso concentrado "ad libitum" combinado con el aporte de la leche materna, permiten completar el acabado de la canal de ternasco (composición tisular, distribución, color, consistencia de la grasa, terneza, color y "bouquet" de la carne) a los pesos y edad indicados. Quedan prohibidos los promotores de crecimiento y los finalizadores.
No existe ningún proceso especial de elaboración, ya que la preparación de la canal de ternasco requiere únicamente el sacrificio, oreo y posterior conservación, como se indica en el Reglamento.
Este hecho es lógicamente común a la carne para consumo en fresco procedente de cualquier especie, pero si es un hecho el recalcar sobre la necesidad de seguir las normas citadas.
Una vez llegado el animal al matadero, y antes de su sacrificio, permanecerá en reposo al menos doce horas proporcionándole durante dicho tiempo agua azucarada "ad libitum" en una proporción del 1%.
El oreo de las canales se realizará hasta que el interior de la masa muscular de la canal alcance la temperatura idónea para su conservación y transporte.
Las canales se conservarán, para tiempos inferiores a 24 horas, en cámaras entre 3º y 4º C, y para períodos más prolongados de tiempo entre 1º y 3º C. El período máximo de conservación no superará los seis días.
Rasa Aragonesa
Ojinegra de Teruel
Castellana en su variedad Roya Bilbilitana.
La Rasa Aragonesa ofrece unos ternascos perfectamente finalizados en cuanto a la composición tisular de la canal, alcanzando unas cifras del 25% de grasa en el promedio de machos y hembras para un peso de canal de 10,74 Kg. Esta precocidad afecta igualmente a otro genotipo genuinamente aragonés, la agrupación Roya Bilbilitana que también posee para el tipo ternasco, una similar precocidad ofreciendo el 26,6% de grasa en el conjunto de sexos de canales de 10,6 Kg. En la raza Ojinegra de Teruel se han comprobado los porcentajes de tejido adiposo en la canal similares a las dos razas anteriormente citadas. Este hecho comprobado de la mayor precocidad, supone un factor diferencial genuino con respecto a otras razas. Por ello la calidad de Ternasco de Aragón a partir de los citados genotipos es distinta y superior a la de otras razas.El Ternasco de Aragón debe reunir los siguientes requisitos:
Corderos sin distinción de sexo (machos sin castrar y hembras).
Conformación: Perfil rectilíneo con tendencia subconvexa proporciones armónicas contornos ligeramente redondeados
Peso vivo del sacrificio en matadero: entre 18 y 24 Kg.
Edad al sacrificio: entre 70 y 90 días.
La zona de producción de ovino está comprendida por la Comunidad Autónoma de Aragón, al igual que la zona de sacrificio y faenado de la canal.
Las características agroclimáticas del territorio aragonés, han favorecido el desarrollo de un subsector de ovino importante como única especie capaz de adaptarse a una producción rala y estaciona de los pastos.
Este tipo de ovino reúne una serie de características peculiares en cuanto al peso y edad al sacrificio, que le hacen netamente diferenciaba de los otros tipos de ovinos comúnmente sacrificados en España. En alimentación, la oveja aprovecha tanto las rastrojeras como los pastos naturales de Aragón, en donde existe una gran cantidad de especies aromáticas (romero, tomillo, ... ). El cordero permanecerá en aprisco en estabulación, recibiendo la leche de la madre durante la noche y consumiendo a discreción pienso concentrado de alta calidad a lo largo del día.
El consumo de pienso concentrado "ad libitum" combinado con el aporte de la leche materna, permiten completar el acabado de la canal de ternasco (composición tisular, distribución, color, consistencia de la grasa, terneza, color y "bouquet" de la carne) a los pesos y edad indicados. Quedan prohibidos los promotores de crecimiento y los finalizadores.
No existe ningún proceso especial de elaboración, ya que la preparación de la canal de ternasco requiere únicamente el sacrificio, oreo y posterior conservación, como se indica en el Reglamento.
Este hecho es lógicamente común a la carne para consumo en fresco procedente de cualquier especie, pero si es un hecho el recalcar sobre la necesidad de seguir las normas citadas.
Una vez llegado el animal al matadero, y antes de su sacrificio, permanecerá en reposo al menos doce horas proporcionándole durante dicho tiempo agua azucarada "ad libitum" en una proporción del 1%.
El oreo de las canales se realizará hasta que el interior de la masa muscular de la canal alcance la temperatura idónea para su conservación y transporte.
Las canales se conservarán, para tiempos inferiores a 24 horas, en cámaras entre 3º y 4º C, y para períodos más prolongados de tiempo entre 1º y 3º C. El período máximo de conservación no superará los seis días.
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