ACEITE DE MALLORCA
Se distinguen dos tipos de aceite: frutado y dulce
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto Olea europea L., de las variedades mallorquina o empeltre, arbequina y picual, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el aroma, sabor y características del fruto que procede.
El perfil sensorial del aceite de Mallorca tiene unas características claramente diferenciadas. Se distinguen dos tipos de aceite: frutado y dulce. En el análisis sensorial del aceite frutado dominan los atributos sensoriales almendrado, dulce y frutado aceituna. La presencia de los atributos picante y amargo son moderados, mientras que la astringencia es ausente. En el aceite dulce el atributo ampliamente dominante es, evidentemente, el dulce. Los atributos picante y amargo son mínimos, mientras que los parámetros frutados (almendrado, frutado de aceituna, frutado de otras frutas, manzana verde madura) prácticamente no se aprecian.
El color del aceite de Mallorca varía desde el amarillo dorado hasta el amarillo verdoso, en función, principalmente de la época de recolección de la aceituna.
La zona de producción de olivos y de elaboración de aceite se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca, perteneciente a la Comunitat Autònoma de les Illes Balears.
La zona de envasado coincide con la zona de producción y elaboración.
Las explotaciones olivareras de Mallorca son, mayoritariamente, plantaciones de montaña, situadas en terrenos muy accidentados y localizadas en terrazas, construcciones típicas de Mallorca que permiten la contención de la tierra y el cultivo en zonas abruptas. Estas construcciones permiten el aprovechamiento máximo del agua de las precipitaciones, así como limitan la erosión.
En Mallorca es común simultanear el cultivo olivarero con ganado ovino de raza mallorquina, que tiene la doble función de eliminación de malas hierbas y de incorporación de abono orgánico, proporcionando un aporte nutritivo al árbol.
Las aceitunas, tras haber alcanzado el índice de madurez deseado, se recogen mediante los métodos de ordeño, vareo o vibración, y se transportan en las condiciones establecidas para que el fruto no se deteriore.
Las aceitunas se almacenan en las almazaras en zonas destinadas a este fin. La temperatura de almacenamiento no supera los 25ºC. De esta manera, juntamente con la limitación de tiempo de almacenamiento de las aceitunas, se evita su deterioro para la posterior fabricación del aceite.
El tiempo máximo que puede transcurrir desde la recolección hasta la extracción del aceite de una partida de aceituna es de 48 horas.
Los frutos se limpian y lavan para separar hojas, palos, tierra e impurezas y posteriormente se molturan para proceder a la extracción del aceite. Los frutos se someten a procedimientos mecánicos de extracción, comprendiendo las operaciones siguientes: molido de las aceitunas, batido de la pasta (temperatura máxima: 28ºC), separación de fases y almacenamiento. Una vez finalizada la elaboración de aceite se procede a la evaluación del producto obtenido y su clasificación.
El perfil sensorial del aceite de Mallorca tiene unas características claramente diferenciadas. Se distinguen dos tipos de aceite: frutado y dulce. En el análisis sensorial del aceite frutado dominan los atributos sensoriales almendrado, dulce y frutado aceituna. La presencia de los atributos picante y amargo son moderados, mientras que la astringencia es ausente. En el aceite dulce el atributo ampliamente dominante es, evidentemente, el dulce. Los atributos picante y amargo son mínimos, mientras que los parámetros frutados (almendrado, frutado de aceituna, frutado de otras frutas, manzana verde madura) prácticamente no se aprecian.El color del aceite de Mallorca varía desde el amarillo dorado hasta el amarillo verdoso, en función, principalmente de la época de recolección de la aceituna.
La zona de producción de olivos y de elaboración de aceite se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca, perteneciente a la Comunitat Autònoma de les Illes Balears.
La zona de envasado coincide con la zona de producción y elaboración.
Las explotaciones olivareras de Mallorca son, mayoritariamente, plantaciones de montaña, situadas en terrenos muy accidentados y localizadas en terrazas, construcciones típicas de Mallorca que permiten la contención de la tierra y el cultivo en zonas abruptas. Estas construcciones permiten el aprovechamiento máximo del agua de las precipitaciones, así como limitan la erosión.
En Mallorca es común simultanear el cultivo olivarero con ganado ovino de raza mallorquina, que tiene la doble función de eliminación de malas hierbas y de incorporación de abono orgánico, proporcionando un aporte nutritivo al árbol.
Las aceitunas, tras haber alcanzado el índice de madurez deseado, se recogen mediante los métodos de ordeño, vareo o vibración, y se transportan en las condiciones establecidas para que el fruto no se deteriore.
Las aceitunas se almacenan en las almazaras en zonas destinadas a este fin. La temperatura de almacenamiento no supera los 25ºC. De esta manera, juntamente con la limitación de tiempo de almacenamiento de las aceitunas, se evita su deterioro para la posterior fabricación del aceite.
El tiempo máximo que puede transcurrir desde la recolección hasta la extracción del aceite de una partida de aceituna es de 48 horas.
Los frutos se limpian y lavan para separar hojas, palos, tierra e impurezas y posteriormente se molturan para proceder a la extracción del aceite. Los frutos se someten a procedimientos mecánicos de extracción, comprendiendo las operaciones siguientes: molido de las aceitunas, batido de la pasta (temperatura máxima: 28ºC), separación de fases y almacenamiento. Una vez finalizada la elaboración de aceite se procede a la evaluación del producto obtenido y su clasificación.
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